Palette : vin rosé
Autour d’Aix-en-Provence, on plante la vigne depuis l’arrivée des Grecs : « comme partout en Provence la vigne est présente depuis le début de la colonisation grecque, il en est de même pour les vignobles qui se trouvent autour d’Aix-en-Provence, dont celui de Palette ». L’appellation Palette jouit d’un micro-climat « unique qui permet l’élaboration de vins de grande qualité et de garde ». Son rosé, tout en nuances, est celui que l’on sert pour surprendre.
Un cirque abrité du mistral
Les vignes sont plantées sur une quarantaine d’hectares « dans un cirque naturel, elles sont protégées du mistral par les collines de Langesse et par la montagne Sainte Victoire ». Sur des sols essentiellement calcaires, « les grands cépages provençaux sont rois et offrent des vins excellents dans les trois couleurs ». Le vignoble de Provence-Corse et la région Provence donnent le cadre plus large ; la base cite pour l’appellation le grenache, le cinsault et le mourvèdre, auxquels s’ajoute la clairette rose, « variété de la Clairette, présente dans le Rhône », robuste et productive, qui « est utilisée uniquement pour les rosés ».
Le grenache, d’origine espagnole, « fournit la base des rouges méridionaux et de certains rosés » ; ses vins sont « denses, charnus avec une large palette aromatique ». Le cinsault, « originaire de Provence », est « très utilisé pour l’élaboration des vins rosés » : il apporte « des arômes fins ». Le mourvèdre, lui, a « besoin de beaucoup de chaleur » à la fin de sa maturité et « donne une très bonne structure tannique ». À Palette, ces cépages se partagent un vignoble minuscule : une quarantaine d’hectares, à l’abri du mistral.
Saignée, fût et fruits rouges
« Le vin Palette rosé est obtenu essentiellement par saignée, il est ensuite élevé en fûts. Sa robe est rose saumon, avec éclat et brillance. Le nez est fin et délicat, sur de délicieux arômes de fruits rouges comme la fraise et la cerise. En bouche il est très élégant tout en possédant de l’ampleur et du gras, l’acidité est bien intégrée et très fine, la palette aromatique se maintient bien en finale sur des notes d’eucalyptus et de pin. » L’élevage en fûts et le gras font la singularité de ce rosé, et sa finale d’eucalyptus et de pin le distingue de tout autre.
La robe saumon désigne dans le lexique « un vin rosé dont la robe évoque la chair du saumon, c’est-à-dire rose intense ». La fiche à consulter est celle du Palette rosé, avec ses accords.
Le lexique éclaire deux mots de la fiche. L’élevage du vin « est l’opération qui consiste à mettre le vin en barriques (fûts de chêne) afin de lui apporter des tanins et une gamme aromatique particulière » ; il est surtout utilisé pour les vins de garde, ce qui s’accorde avec la longévité de ce rosé. Le gras est « une sensation en bouche, d’amplitude et de rondeur, apportée par le glycérol et les sucres » ; c’est lui que la fiche relève, avec l’ampleur, sous une acidité « bien intégrée et très fine ». Le fût de chêne, enfin, devient « au fur et à mesure de l’histoire un instrument pour l’élevage des vins ».
Cinq ans de cave au plus
La base le range parmi « les rosés qui peuvent vieillir en cave, au plus 5 ans ». Sa température de service est comprise entre 10 et 13 °C : plus haut que le Bandol, servi à 8 °C, ou que le Côtes de Provence, à 10 °C, pour laisser parler le fût et les fruits. Le vin de garde est « un vin possédant une structure suffisante pour être conservé en cave afin qu’il atteigne son apogée » ; ce rosé en fait partie, avec ses cinq ans au plus.
Au bord de la plancha
« Il s’associe parfaitement avec des poissons à la plancha. » La page de plat la plus proche est celle du poisson grillé aux herbes ; le poisson grillé au fenouil en est une variante, et le guide poisson ouvre sur les autres cuissons. Le pan bagnat, premier plat classé par la base, accompagne volontiers un déjeuner d’été. Les cuissons au feu changent le goût du poisson : au barbecue ou au feu de bois, la chair prend une note fumée que le gras du rosé encaisse sans peine, alors que la plancha, plus nette, laisse parler les herbes.
Le gras du rosé supporte aussi l’agneau, que la base cite plus souvent que le poisson pour cette appellation. Le sauté d’agneau à la provençale et le tajine d’agneau aux aubergines en sont les exemples les plus nets ; les abats, comme les rognons d’agneau grillés ou les rognons d’agneau au madère, sont plus tranchés. Les aubergines forment une famille complète : tian d’aubergines au basilic, en éventail ou en bohémienne. Pour d’autres viandes rouges, voir le guide des viandes rouges.
Les abats se distinguent par leur cuisson. Poêlés, les rognons de mouton et les rognons blancs de mouton ; au barbecue, les rognons d’agneau ; en sauce, les versions au porto et au vin rouge. La sauce fait ici la différence : les recettes les plus relevées rapprochent l’accord de celui d’un rouge, et c’est alors le gras de ce rosé élevé en fûts qui tient tête.
Du côté des tians, la base ne compte pas moins de sept déclinaisons d’aubergines accordées aux rosés de la Palette : debout, cuites à la vapeur, à l’épaule d’agneau ou à la noix de coco. Le guide des légumes au four en prolonge la logique, et la ratatouille reste l’autre grande cousine de ces plats provençaux.
Les voisins et les années
Le Côtes de Provence est beaucoup plus répandu que cette appellation confidentielle, et son rosé, à boire jeune, se sert à 10 °C ; le Bandol rosé offre un autre caractère, plus dense, « riche et très fin ». Pour situer les années, les millésimes de Provence-Corse sont commentés, et le guide des vins de Provence rassemble les repères régionaux. La rubrique des rosés de Provence permet de comparer ensuite tous les styles.
