Vins rosés étrangers

Le rosé n’est pas une spécialité française : on le fait aussi en Espagne, en Italie, au Portugal, en Grèce, en Suisse et bien au-delà, du Chili à l’Afrique du Sud, de la Californie à la Nouvelle-Zélande. Les fiches d’appellation de Vin-Vigne décrivent d’abord les vignobles français ; cette page prend le parti inverse et part des cépages, des pays et des tables du monde pour guider un amateur qui sort des frontières. Les grands repères du rosé français se trouvent dans la rubrique vins rosés ; ici, l’objectif est de savoir quoi chercher, puis quoi mettre dans l’assiette.

Des cépages d’origine espagnole, grecque ou suisse

Beaucoup de cépages qui font les rosés du Midi viennent d’Espagne. Le grenache noir « fournit la base des rouges méridionaux et de certains rosés » ; il aurait été importé au Moyen-Âge par les pèlerins revenant de Saint-Jacques-de-Compostelle, et ses vins sont « denses, charnus avec une large palette aromatique, du fruit rouge aux notes chocolatées ». Le mourvèdre est un « cépage d’origine espagnole de la région de Valence, où il prend le nom de monastrell » ; il est fragile et délicat, a besoin de chaleur, et donne « une très bonne structure tannique ». Le carignan, « cépage d’origine ibérique, devrait son nom à la ville de Cariñena, ville de la province de Saragosse de la région d’Aragon ». Le tempranillo, lui aussi d’origine espagnole, complète cette famille ibérique.

D’autres noirs sont d’origines plus lointaines : le muscat à petits grains rouges, venu de Grèce et « utilisé pour les vins doux ou les vins secs », l’aléatico d’Italie, le gamaret de Suisse et le portugais bleu d’Autriche. Le climat, l’altitude et le choix du vigneron changent profondément le verre d’un pays à l’autre.

Comment naît un rosé, où qu’il soit

Quel que soit le pays, la couleur se fabrique de trois façons que le lexique décrit. La saignée « est une technique de vinification utilisée pour élaborer un vin rosé par écoulement d’une partie du jus après quelque temps de macération ». La macération pelliculaire « est l’opération qui consiste à mettre en contact pendant quelques heures les pellicules et le jus de raisin afin d’optimiser la diffusion des matières colorantes et odorantes » ; elle est utilisée pour les trois couleurs, rouge, blanc et rosé. Enfin, l’assemblage est « l’opération qui consiste à élaborer un vin à partir des différentes cuvées, c’est généralement un assemblage de plusieurs cépages pour les vins rouges, blancs et rosés ».

Les noms voyagent comme les vignes. Parmi les synonymes recensés du grenache figurent granacha, cannonau et alicante ; le carignan se retrouve sous les noms de cariñena, carignano ou catalan ; le mourvèdre est le monastrell de Valence. Un même cépage peut donc se présenter sous une étiquette française, espagnole ou italienne, et le comparer d’un pays à l’autre devient plus simple, à condition de savoir quel nom chercher.

Un répertoire de pays

Le répertoire de Vin-Vigne cite, parmi les pays et régions viticoles étrangers, l’Afrique du Sud, l’Allemagne, l’Argentine, l’Australie, l’Autriche, le Brésil, la Bulgarie, le Canada, le Chili, la Chine, Chypre, l’Espagne, les États-Unis, la Géorgie, la Grèce, la Hongrie, l’Inde, Israël, l’Italie, le Japon, le Liban, le Maroc, la Nouvelle-Zélande, le Portugal, la Roumanie, la Suisse, la Tunisie, la Turquie, l’Uruguay et bien d’autres, jusqu’à des zones précises comme le Douro, Colchagua, Barossa Valley, Sonoma Coast, Swartland, Hawke’s Bay, le Pfalz, la Mosel Saar Ruwer, la Californie ou la vallée de Wairau. Pour ces vins, les repères les plus sûrs sont les cépages, les plats et le service, détaillés ci-dessous.

Le rosé vu de la table

Les fiches des rosés français donnent des repères transposables aux bouteilles d’ailleurs, pourvu qu’elles aient le même profil, frais, fruité et peu tannique. Le Côtes du Roussillon s’aime « à l’apéritif ou sur des charcuteries », le Collioure « sur un barbecue de fin de journée d’été », le Fronton « sur des plats légèrement relevés », le Coteaux d’Aix « en apéritif avec des tapas ».

La base classe pour chaque cuisine les plats que les rosés accompagnent en priorité. L’Espagne est la plus évidente : le gaspacho et ses variantes au concombre ou aux courgettes, la tortilla aux oignons ou à la tomate, et les poivrons à la plancha. La paëlla aux crevettes y appartient aussi, avec la page apéritif pour les tapas.

L’Italie suit avec la salade de tomates au pistou, les boulettes à la napolitaine et, surtout, la pizza : au jambon cru, aux aubergines ou à la roquette. La Grèce propose la salade de concombre à la grecque, les feuilles de vigne à la grecque et les olives à la grecque.

Au Portugal, la table du rosé est faite de la salade de poulpe à la portugaise, des canapés au chorizo et du riz au chorizo. Du côté du Liban, ce sont les mezzés : feuilles de vignes farcies, toast au houmous, mouhamara et aubergines et légumes grillés. Le Maroc apporte le tajine de légumes, le taboulé à la tomate et le couscous aux dattes et aux amandes.

Pour les plats épicés, la base penche vers l’Inde, avec la salade de riz à l’indienne ou le dal, et vers la Chine, avec les nems d’aubergines, les rouleaux de printemps aux crevettes et les nouilles au wok. Les légumes sont d’ailleurs partout en tête des accords : aubergines, courgettes, tomates et poivrons reviennent d’un pays à l’autre.

Servir un rosé d’ailleurs

Les fiches des rosés français convergent entre 8 et 12 °C selon l’appellation : 8 °C pour le Bandol, le Fronton et le Gaillac, 10 °C pour les Côtes de Provence et le Tavel, 11 °C pour le Côtes du Roussillon, 12 °C pour le Bergerac, et de 10 à 13 °C pour la Palette. La température de service dépend de la couleur, de l’année et de la provenance. Un verre à vin rosé, large à la cheminée, convient à tous. Pour comparer avec la France, passez par la Provence, le Roussillon, le Sud-Ouest et le Rhône. Les amateurs de rouges retrouveront la même démarche sur la page des vins du monde rouges.